[สรุปหนังสือ] Billion Dollar Burger : Inside Big Tech’s Race for the Future of Food (2020)
by Chase Purdy
“Why does something have to die for us to live?”
ในปี 2013 เหตุการณ์อันน่าตื่นตะลึงราวกับหลุดมาจากภาพยนตร์ sci-fi แห่งโลกอนาคตก็ได้เกิดขึ้น เมื่อห้องทดลองแห่งหนึ่งจากประเทศเนเธอร์แลนด์ได้เปิดตัว “แฮมเบอร์เกอร์เนื้อ” มูลค่ากว่า 330,000 ดอลลาร์สหรัฐที่เกิดขึ้นจากการ “เพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อ” ของเซลล์เนื้อวัวในห้องทดลองโดยไม่ต้องพึ่งพาอาศัยกรรมวิธีการทรมานสัตว์และไม่ส่งผลเสียอย่างร้ายแรงต่อวิกฤติการณ์โลกร้อนเหมือนกับอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์แบบดั้งเดิม
ตัดภาพกลับมายังปัจจุบัน บริษัทเทคโนโลยีทางด้านอาหารจำนวนมากต่างก็ได้รับเงินทุนสนับสนุนอย่างมหาศาลจากกองทุน venture capital ในการวิจัยและพัฒนาเนื้อสัตว์จากห้องทดลองหลากหลายประเภท ไม่ว่าจะเป็น นักเก็ตไก่ เบอร์เกอร์เนื้อ ลูกชิ้นกุ้ง ไปจนถึง ฟัวกราส์และสเต็กที่มีลายมันแทรกอย่างสวยงาม ให้มีต้นทุนที่ต่ำลงและรสชาติที่ผู้คนทั่วไปไม่สามารถแยกออกได้
Billion Dollar Burger คือ หนังสือเล่มล่าสุดของ Chase Purdy นักข่าวสายเทคโนโลยีมืออาชีพที่ติดตาม “การต่อสู้” ของเหล่าบรรดาบริษัทเทคโนโลยีด้านอาหารที่ต่างก็กำลังเร่งพัฒนาเนื้อสัตว์ประเภท “cell-cultured meat” ที่มีรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการให้เหมือนเนื้อสัตว์แบบทั่วไปอย่างสมบูรณ์แบบที่สุดโดยมีคุณภาพชีวิตที่ดีกว่าของมนุษย์และสิ่งแวดล้อมในอนาคตเป็นเดิมพัน ขอเชิญทุกท่านอ่านสรุปหนังสือที่เจาะลึกหนึ่งในอุตสาหกรรมแห่งอนาคตเล่มนี้กันได้เลยครับ
ผู้เขียน Chase Purdy (source: Reddit)
1 | DIGGING IN
ปฏิเสธไม่ได้เลยว่า อุตสาหกรรมปศุสัตว์ที่นำพาอาหารอันแสนอร่อยมาถึงปากของผู้บริโภคทั่วโลกนั้นได้สร้างความเสียหายอย่างร้ายแรงต่อโลกมาอย่างต่อเนื่องยาวนานนับร้อยปี โดยกิจกรรมการเลี้ยงสัตว์นั้นเป็นตัวการในการปล่อยแก๊สเรือนกระจกมากถึง 14% ของปริมาณทั้งหมด จากทั้งการตดและเรอของสัตว์เคี้ยวเอื้องอย่างวัวที่ปล่อย methane ออกมาจำนวนมหาศาล การย่อยสลายของมูลสัตว์ที่ปล่อย nitrous oxide ที่มากยิ่งกว่า ไปจนถึงการใช้พลังงานในการเลี้ยง ปลูกอาหารและขนส่งเนื้อสัตว์กับผลิตภัณฑ์จากนมที่สร้างรายได้รวมกันมากกว่าหนึ่งล้านล้านดอลลาร์ต่อปี นอกจากนั้น อุตสาหกรรมปศุสัตว์ยังถูกตั้งข้อกล่าวหามากมายในด้าน “จริยธรรม” อาทิ การฆ่าสัตว์อย่างโหดร้ายทารุณ การทรมานสัตว์ในหลากหลายรูปแบบระหว่างการเลี้ยง ไปจนถึง การทำลายระบบนิเวศน์ทางสิ่งแวดล้อมโดยเฉพาะทางทะเลจากอุตสาหกรรมประมง
เมื่ออุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และนมที่เป็นพื้นฐานทางโภชนาการของมนุษย์นั้นเต็มไปด้วยข้อบกพร่องมากมายที่เห็นได้อย่างชัดเจน คงไม่แปลกอะไรที่นัดนวัตกรรมและนักธุรกิจจำนวนมากต่างเล็งเห็นโอกาสในการสร้างผลิตภัณฑ์ที่ “สะอาดกว่า” ทั้งในฟากของการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากพืช (plant-based) ที่มีผู้นำตลาดอย่าง Beyond Meat และ Impossible Foods ที่มีสินค้า “เนื้อจากพืช” มากมายที่ก็กำลังเติบโตและเข้าถึงปากของผู้บริโภคทั่วโลกได้อย่างรวดเร็วกับอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์จากการเพาะเลี้ยงเซลล์ (cell-cultured meat) ในห้องทดลองที่ให้คุณค่าสารอาหารเฉกเช่นเดียวกับเนื้อปกติ
โดยถ้าเทียบกันแล้ว เนื้อสัตว์ในรูปแบบ cell-cultured neat ยังถือเป็นอุตสาหกรรมที่อยู่ในช่วงเริ่มต้นและยังมีความท้าทายมากมาย ไม่ว่าจะเป็นด้านการทำต้นทุนให้ต่ำลงจนคนทั่วไปสามารถเข้าถึงได้ ด้านพฤติกรรมของผู้บริโภคที่ตัองสร้างการยอมรับในเนื้อสัตว์รูปแบบใหม่ที่หลายคนอาจหวาดเกรงและด้านของกฎหมายที่บริษัทเนื้อสัตว์รายใหญ่ต่างก็คงพยายามทำทุกวิถีทางเพื่อสกัดกั้นไม่ให้นวัตกรรมที่เป็นทางออกของมนุษยชาติในอนาคตนั้นได้เติบโตอย่างที่ควรจะเป็น แต่แน่นอนว่าโลกก็ยังมีนักนวัตกรรมและนักธุรกิจกลุ่มหนึ่งที่กล้าท้าชนกับความท้าทายเหล่านั้นเพื่อให้สิ่งที่เราเคยจินตนาการในภาพยนตร์ sci-fi นั้นกลายเป็นเรื่องจริงได้สำเร็จ
Mark Post เปิดตัวเบอร์เกอร์จาก cell-cultured meat ในปี 2013 (source: Mosa Meat) — ดูวิดิโอตัวเต็ม CLICK
2 | A CULINARY GODFATHER
บุคคลที่เปรียบได้ดั่ง “บิดา” แห่งวงการ cell-cultured meat นั้นคือ Willem van Eelen นักวิทยาศาสตร์สัญชาติเนเธอร์แลนด์ผู้เคยต้องตกเป็นเชลยศึกให้กับกองทัพญี่ปุ่นในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 และต้องทนทุกข์ทรมานกับภาวะ “หิวโหย” ที่เขาและเพื่อนทหารเชลยศึกคนอื่นๆต้องอดทน โดย Willem van Eelen ได้เล็งเห็นแนวคิดของการเพาะเลี้ยงเซลล์เนื้อสัตว์เพื่อใช้เป็นอาหารระหว่างการการศึกษาในโรงเรียนแพทย์ที่มีการทดลองยืดอายุเนื้อเยื่อนอกร่างกายสิ่งมีชีวิตเพื่อใช้ในทางการแพทย์ อาทิ การพัฒนายารักษาโรคและการเพาะเลี้ยงอวัยวะ ซึ่งต่อมา Willem van Eelen ก็ได้อุทิศเวลาของเขาไปกับการผลักดันศาสตร์ของ cell-cultured meat ตั้งแต่การรวบรวมนักวิทยาศาสตร์ฝีมือดี การระดมทุนจากภาคเอกชนเพื่อสนับสนุนงานวิจัย ไปจนถึง การพัฒนากรรมวิธีและเทคโนโลยีใหม่ๆที่นำมาสู่สิทธิบัตรจำนวนมหาศาล
โดยก่อนที่ Willem van Eelen จะเสียชีวิตไปในปี 2015 เขาก็ได้เห็นเนื้อแฮมเบอร์เกอร์มูลค่า 330,000 ดอลลาร์สหรัฐจากการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อเป็นครั้งแรกในปี 2013 จากฝีมือของ Mark Post ศาสตราจารย์ชาวเนเธอร์แลนด์แห่งมหาวิทยาลัย Maastricht University ผู้ซึ่งเป็นหนึ่งในทีมงานยุคบุกเบิกของเขา นอกจากนั้น งานวิจัยและสิทธิบัตรที่ Willem van Eelen เป็นผู้คิดค้นก็ได้รับการถ่ายทอดต่อไปยังกลุ่มนักวิทยาศาสตร์และนักธุรกิจรุ่นใหม่เพื่อสารต่อให้ฝันของเขาเป็นจริงในอนาคตที่ไม่น่าไกลเกินเอื้อมนี้
Willem van Eelen (source: New Harvest)
3 | THE MOLECULAR MIRACLE
ความมหัศจรรย์ที่ทำให้ cell-cultured meat นั้นกลายมาเป็นเรื่องจริงได้สำเร็จนั้นเกิดขึ้นจากความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีของ 3 องค์ประกอบสำคัญที่ทำให้เซลล์เนื้อสัตว์ที่อยู่ในห้องทดลองสามารถเติบโตกลายมาเป็นก้อนเนื้อสัตว์สะอาดที่สามารถรับประทานได้ในราคาที่ต่ำลงเรื่อยๆอย่างต่อเนื่อง โดย 3 องค์ประกอบสำคัญที่ว่านั้นประกอบไปด้วย
แน่นอนว่าการจะทำให้ cell-cultured meat มีราคาที่ต่ำจนผู้บริโภคทั่วไปสามารถเข้าถึงได้จริงนั้นต้องอาศัยการพัฒนานวัตกรรมของทั้ง 3 องค์ประกอบข้างต้นอย่างต่อเนื่องอีกมาก แต่ก็ถือเป็นเรื่องดีที่บริษัท foodtech หลายแห่งที่กำลังจะกล่าวถึงในบทถัดๆไปก็ได้เตรียมความพร้อมเพื่อรับมือกับความท้าทายเหล่านี้ไว้แล้ว
กระบวนการผลิต cell-cultured meat (source: MDPI)
4 | THE DUTCH DREAM
หนึ่งในผู้นำที่มีโอกาสอย่างสูงในการพลิกความฝันของ Willem van Eelen ให้กลายมาเป็นความจริงได้สำเร็จก็คือ Josh Tetrick นักรณรงค์วีแกนผู้ร่วมก่อตั้ง JUST หรือ Eat Just, Inc. บริษัทอาหารแบบรักษ์สัตว์ที่ประสบความสำเร็จอย่างมากจากการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่ไก่และมายองเนสแบบ plant-based จากถั่วเขียวที่สร้างยอดขายรวมกันเปรียบได้เท่ากับไข่ไก่กว่า 100 ล้านฟอง
ซึ่ง Eat Just ก็ได้นำเอาขีดความสามารถในการพัฒนาอาหารในห้องทดลองและองค์ความรู้จากการวิจัยศึกษาพันธุ์พืชนานาชนิดที่เป็นจุดแข็งของตัวเองมาต่อยอดเพื่อพัฒนากระบวนการผลิต cell-cultured meat ตลอดทุกองค์ประกอบ ตั้งแต่ การพัฒนาเซลล์เนื้อสัตว์ การพัฒนาสารอาหารเลี้ยงเซลล์จากพืชและการเพิ่มประสิทธิภาพของกระบวนการเพาะเลี้ยง ที่เมื่อประกอบเข้ากับความสามารถในการทำการตลาดที่ประสบความสำเร็จมาแล้วอย่างโชกโชนของ Josh Tetrick และการได้เป็นเจ้าของสิทธิบัตรของ Willem van Eelen บิดาแห่งวงการแล้ว จึงไม่น่าแปลกใจที่ East Just สามารถเปิดตัวเข้าสู่วงการ cell-cultured meat ได้อย่างโดดเด่นในปี 2017 พร้อมกับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แบบ cell-cultured meat อย่างนักเก็ตไก่และไส้กรอกโชริโซ่เป็ด ณ บ้านเกิดของ Willem van Eelen ที่ประเทศเนเธอร์แลนด์
Josh Tetrick (source: NY Mag)
5 | PANIC IN AMSTERDAM
แต่แล้วความฝันในการขาย cell-cultured meat สู่สาธารณชนเป็นครั้งแรกของ Josh Tetrick ก็ต้องเผชิญหน้ากับ “กำแพง” ครั้งใหญ่เมื่อรัฐบาลเนเธอร์แลนด์ได้ตัดสินใจประกาศแบนการขายเนื้อสัตว์ที่ยังไม่ได้รับการรับรองทางกฎหมายนี้แทบจะในทันทีจากความกังวลทั้งในด้านของความปลอดภัยต่อผู้บริโภคและในด้านของความสับสนที่อาจเกิดขึ้นกับผู้บริโภคที่อาจแยกไม่ออกว่าเนื้อแต่ละชนิดต่างกันอย่างไร แต่อย่างไรก็ตาม Josh Tetrick ผู้ให้คำนิยามตัวเองว่า “untethered” หรือ “ผู้ปราศจากข้อกำจัด” ก็ได้เร่งปรับแผนของตัวเองและหันหน้าเข้าสู่ตลาดใหม่ๆในฝั่งทวีปเอเชียแทบจะในทันทีโดยไม่แม้แต่จะเสียเวลาไปกับความเสียดายใดๆ
6 | UNTETHERED
สาเหตุที่ทำให้ Josh Tetrick กลายมาเป็นนักสู้แห่งวงการ cell-cultured meat ได้อย่างในปัจจุบันนั้นต้องย้อนกลับไปในสมัยวัยรุ่นที่เขาและ Josh Balk เพื่อนสนิทผู้ร่วมก่อตั้ง Eat Just ได้เข้าใจถึง “ความโหดร้าย” ของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์จากหนังสารคดีที่ฉายภาพการฆ่าสัตว์อย่างทารุณจนทำให้ทั้งคู่ต่างกลายมาเป็นนักรณรงค์ในเวลาต่อมา โดย Josh Balk นั้นได้ทำงานเป็นกำลังหลักในการผลักดันให้ธุรกิจหันมาใช้ไข่ไก่ที่เลี้ยงแบบฟาร์มเปิด (free-range egg) แทนการใช่ไข่ไก่จากแม่ไก่ในกรงแคบๆ ส่วน Josh Tetrick ก็ได้อุทิศตนเพื่อช่วยเหลือชาวแอฟริกันในช่วงหนึ่งก่อนกลับมาทำงานในบริษัทกฎหมายที่เขาเรียนจบมา
จุดเริ่มต้นของ Eat Just นั้นเกิดขึ้นจากวันที่ Josh Tetrick ถูกไล่ออกจากงานที่เขาเองก็ไม่ได้ชอบหลังจากที่เขาได้เขียนบทความรณรงค์ยกเลิกการฆ่าสัตว์ทั้งๆที่ลูกความรายใหญ่ของบริษัทกฎหมายนั้นเป็นบริษัทค้าเนื้อสัตว์อันดับต้นๆ จนต่อมา เขาจึงได้ปรึกษากับ Josh Balk เพื่อค้นหาวิธีการผลักดันแนวคิดรักษ์สัตว์ของพวกเขาให้ได้อย่างเป็นรูปธรรมจนจบลงด้วยการร่วมกันก่อตั้งบริษัท Eat Just, Inc ในปี 2011 เพื่อขายผลิตภัณฑ์ไข่ไก่แบบ plant-based ที่ถือเป็นรายแรกและสามารถระดมทุนได้อย่างรวดเร็วจากกลุ่มนักลงทุนที่เชื่อมั่นว่าผลิตภัณฑ์ไข่ไก่ที่ไม่ต้องใช้สัตว์ในตลอดทุกกระบวนการผลิตที่สามารถทำราคาได้ถูกและมีรสชาติที่เหมือนกับไข่ไก่จริงๆนั้นต้องขายได้แน่ๆ
ซึ่ง Eat Just ก็ได้รับเงินสนับสนุนเริ่มต้นจากกองทุน VC ใน Silicon Valley ทั้งของ Vinod Khosla ผู้ร่วมก่อตั้ง Sun Microsystems และ Peter Thiel ผู้ร่วมก่อตั้ง PayPal และ Palantir ก่อนที่จะได้เงินก้อนโตกว่า 20 ล้านดอลลาร์จากมหาเศรษฐีฮ่องกงอย่าง Li Ka-shing และ Solina Chau จนกลายมาเป็นบริษัท unicorn ด้าน foodtech รายแรกของ Silicon Valley ภายในปี 2016
ผลิตภัณฑ์ไข่ไก่แบบ plant-based ของ Eat Just (source: Eat Just)
7 | THE ART OF WAR
บททดสอบที่พิสูจน์ให้เห็นถึงความสามารถในการเอาตัวรอดของ Josh Tetrick ต่อพลังอำนาจผู้ครอบครองตลาดอาหารในรูปแบบดั้งเดิมที่พยายามทำทุกวิถีทางในการกำราบบริษัทผู้ท้าชิงน้องใหม่อย่าง Eat Just ก็ได้เริ่มขึ้นในปี 2014 เมื่อ Unilever บริษัทผู้ผลิตสินค้าอุปโภคบริโภคยักษ์ใหญ่ได้ฟ้อง Eat Just ในข้อหาการตั้งชื่อสินค้ามายองเนสจากพืชว่า “Just Mayo” ที่อาจทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดว่ามายองเนสแบบไม่มีไข่ไก่ของเขานั้นเหมือนมายองเนสทั่วๆไป
ซึ่ง Josh Tetrick และ Josh Balk ก็ได้อาศัยยุทธศาสตร์ในการต่อสู้กลับแบบ “นักรณรงค์” ที่ใช้ความใหญ่ของ Unilever มาเป็นจุดอ่อนด้วยการก่อตั้งแคมเปญใน Change.org ที่ป่าวประกาศให้ผู้คนรู้ว่า Unilever นั้นกำลังพยายามกลั่นแกล้งบริษัทน้องใหม่ที่ต้องการนำเสนอสินึ้าทางเลือกที่ดีกว่าอย่างไม่เป็นธรรม โดยแคมเปญนี้ก็สามารถสร้างกลุ่มผู้สนับสนุนหลักแสนคนและทำให้ Unilever ตัดสินใจถอนฟ้องไปในที่สุด ซึ่งในเวลาต่อมาหน่วยงานที่ได้รับการสนับสนุนจากผู้ผลิตไข่ไก่รายใหญ่ก็ได้พยายามฟ้อง Eat Just ในลักษณะเดียวกันแต่ก็โดนตัดสินให้พ่ายแพ้ไปอย่างรวดเร็วเช่นกัน
8 | THE LOST PUPPY
หนทางในการเข้าสู่วงการ cell-cultured meat ของ Josh Tetrick และ Eat Just นั้นก็ไม่ได้สวยหรูเพราะตลอดระยะเวลากว่า 6 ปี ตั้งแต่เริ่มสร้างบริษัทนั้นเต็มไปด้วยปัญหามากมาย ไม่ว่าจะเป็นความล่าช้าในการพัฒนาสินค้า “ไข่ขาวจากพืช” ที่เป็นสินค้าหลักที่ Josh Tetrick วาดฝันให้กับเหล่านักลงทุน ความวุ่นวายจากการถูกกล่าวหาว่า Eat Just ได้ว่าจ้างผู้คนให้ซื้อสินค้าของตัวเองเพื่อปั่นยอดขายที่พิสูจน์ไม่ได้ ความเป็นผู้นำและพฤติกรรมของ Josh Tetrick เองที่ไม่ได้สมบูรณ์แบบเหมือนผู้ก่อตั้งบริษัท startup ทั่วไปใน Silicon Valley ไปจนถึง ความขัดแย้งภายในระหว่างผู้บริหารที่ลามไปถึงความพยายามในการปฏิวัติ Josh Tetrick เพื่อเปลี่ยนกลยุทธ์ของบริษัทจากการขายสินค้าด้วยแบรนด์ตัวเองไปสู่การให้เช่าสิทธิบัตร (licensing) แก่บริษัทอื่นๆที่มีกำไรมากกว่าจนทำให้เขาต้องไล่ทีมผู้บริหารออกและปรับคณะกรรมการใหม่เกือบทั้งหมด
แต่ Josh Tetrick ก็ยังคงสามารถตัดสินใจอย่างเด็ดขาดจากไอเดียของ Josh Balk ในการริเริ่มธุรกิจใหม่อย่าง cell-cultured meat โดยมีเป้าหมายในการเป็นบริษัทแรกของโลกที่สามารถขายเนื้อที่เพาะเลี้ยงจากห้องทดลองได้สำเร็จ โดยถึงแม้ว่า Josh Tetrick จะไม่ได้มีความเป็นผู้นำอันทรงเสน่ห์อย่าง Steve Jobs หรือ Jeff Bezos และเขาเองก็ไม่ได้มีความรู้เชิงเทคนิคในศาสตร์ของ cell-cultured meat อย่าง Mark Post และคู่แข่งหลายราย แต่ Josh Tetrick ก็มีแรงขับเคลื่อนของ “นักรณรงค์” ที่แข็งแรงและความสามารถในในการเล่า “เรื่องราว” ที่หาตัวจับได้ยากที่ทำให้ Eat Just สามารถเติบโตได้อย่างรวดเร็วท่ามกลางความปั่นป่วนทั้งภายในและภายนอกได้อย่างน่าชื่นชม
ตัวอย่างห้องเพาะเลี้ยงและผลิตภัณฑ์ cell-culture meat แบรนด์ GOOD Meat ของ Eat Just (source: GOOD Meat)
9 | THE REST OF THE HERD
นอกจาก Eat Just ที่เป็นหนึ่งในบริษัทดาวรุ่งพุ่งแรงในวงการ cell-cultured meat แล้ว บริษัทดาวรุ่งที่ไม่ควรมองข้ามนั้นก็ยังมีอยู่อีกมากมายทั้งบริษัทที่อยู่ในศูนย์กลางของวงการ startup ใน Silicon Valley, บริษัทที่อยู่ในบ้านเกิดของ Willem van Eelen ในเนเธอร์แลนด์และบริษัทในประเทศอิสราเอลที่รัฐบาลให้การสนับสนุนเป็นพิเศษเพื่อแก้วิกฤติการขาดดุลทางอาหารของประเทศ ต่อไปนี้คือตัวอย่างของบริษัทชั้นนำในวงการ cell-cultured meat ที่กำลังมาแรง
ผลิตภัณฑ์เนื้อสเต็กแบบ cell-cultured ของ Aleph Farms (source: Times of Israel)
10 | THE BELLY OF THE BEAST
นอกจากกองทัพธุรกิจ startup หลายเจ้าที่ต่างก็มุ่งพัฒนา cell-cultured meat เข้าถึงมือผู้บริโภคอย่างเต็มที่แล้ว วงการ cell-cultured meat ยังได้รับการสนับสนุนจากหลายภาคส่วน ไม่ว่าจะเป็น กลุ่มองค์กรที่เคลื่อนไหวเพื่อสิทธิสัตว์หรือความมั่นคงทางอาหาร นักล็อบบี้ที่คอยช่วยผลักดันกฎหมายที่เกี่ยวข้อง ไปจนถึง กลุ่มนักลงทุน venture capitalist มากมายที่ต้องการผลักดันอาหารรูปแบบใหม่ที่ดีต่อสัตว์และโลกกว่าโปรตีนรูปแบบดั้งเดิม โดยถ้าเจาะลงไปในรายละเอียดจะเห็นได้อย่างชัดเจนเลยว่าผู้นำขององค์กรเหล่านั้นส่วนใหญ่เลยเป็นชาว “วีแกน” ที่เลือกรณรงค์ผ่านแนวคิดแบบทุนนิยมที่ทำได้จริงมากกว่าการรณรงค์แบบเกรี้ยวกราดที่พบเห็นได้อยู่บ่อยครั้ง
11 | FOOD FIGHT
สงคราม “อาหาร” ระหว่างเจ้าถิ่นอาหารรูปแบบดั้งเดิมกับผู้ท้าชิงที่มักมาพร้อมกับอาหารรูปแบบใหม่นั้นได้เกิดขึ้นมาแล้วบ่อยครั้ง โดยหนึ่งในสงครามที่เก่าแก่ที่สุดเมื่อกว่า 100 ปีก่อนก็คือการมาถึงของ “มาการีน” ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยที่ทำจากไขมันพืชที่เริ่มต้นขึ้นจากประเทศฝรั่งเศส โดยในช่วงเริ่มต้น บริษัทผู้ผลิตเนยแบบดั้งเดิมต่างก็ได้รวมตัวกัน “ล็อบบี้” รัฐบาลในหลายประเทศเพื่อทำลายความสามารถในการแข่งขันต่างๆนาๆของมาการีน อาทิ การให้ใช้คำว่าเนยปลอม การย้อมสีเป็นสีชมพู การแบนการใช้งานมาการีนในบางพื้นที่ การเก็บภาษีราคาแพง ไปจนถึง การกล่าวหาว่ามาการีนจะเข้ามาทำลายคุณค่าดั้งเดิมของเกษตรกร แต่อย่างไรก็ตาม ความพยายามเหล่านั้นก็ไม่สามารถหยุดยั้งการเติบโตอย่างรวดเร็วของมาการีนตามความต้องการของผู้บริโภคที่หันมาใช้มาการีนที่มีราคาถูกกว่าเนยมาก แต่สุดท้าย เมื่อผู้บริโภคเริ่มรับรู้ถึงผลเสียต่อสุขภาพในระยะยาวของมาการีน ผู้บริโภคก็ละปริมาณการใช้งานลงและกลับไปบริโภคเนยเช่นเดิม
ในทำนองเดียวกัน เนื้อสัตว์แบบ cell-cultured meat ก็กำลังถูกท้าทายอย่างหนักจากกลุ่มผู้ผลิตเนื้อแบบดั้งเดิมด้วยวิธีการแบบเดียวกัน อาทิ การพยายามตั้งชื่อเนื้อเหล่านี้ว่า “fake meat” เพื่อลดความน่าเชื่อถือ ไปจนถึง การพยายามบังคับใช้กฎหมายควบคุมเนื้อสัตว์เพื่อสกัดกั้นการเติบโต ซึ่งสมาคมบริษัท cell-cultured meat และนักล็อบบี้ของพวกเขาก็ต้องทำงานอย่างหนักในการผลักดันให้รัฐบาลออกกฎหมายรับรองและระเบียบปฏิบัติในการพิสูจน์ความปลอดภัยทางอาหารและมาตรฐานกระบวนการผลิตเพื่อสร้างความเชื่อมั่นสูงสุดให้กับผู้บริโภค นอกจากนั้น บริษัท cell-cultured meat ยังต้องเริ่มศึกษาและเปิดเผยต่อสาธารณชนว่าเนื้อสัตว์จากห้องทดลองของพวกเขานั้นสะอาดและไม่มีผลเสียต่อร่างกายมนุษย์ในระยะยาวอย่างแท้จริงหรือเปล่า
โรงงานผลิตเนื้อ cell-cultured meat ของ Future Meat Technologies (source: Foodbev.com)
12 | PROMISE ABROAD
ท่ามกลางสมรภูมิรบเพื่อผลักดันกฎหมายคุ้มครอง cell-cultured meat ในฟากฝั่งสหรัฐอเมริกาและยุโรป โอกาสที่ Josh Tetrick และ Eat Just มองเห็นก่อนคนอื่นก็คือการตลาดในฝั่ง “เอเชีย” โดยเฉพาะในกลุ่มประเทศที่มีปัญหาเรื่องความมั่นคงทางอาหาร ทั้ง สิงคโปร์ จีนและสหรัฐอาหรับเอมิเรตส์ที่พร้อมอำนวยความสะดวกให้กับบริษัท cell-cultured meat ในการเริ่มขายผลิตภัณฑ์และการลงทุนตั้งโรงงานผลิตมากกว่า ซึ่งภายในปลายปี 2020 เนื้อไก่จากห้องทดลองของ Eat Just ก็สามารถเปิดขายอย่างเป็นทางการได้สำเร็จในร้านอาหารชื่อ 1880 ที่ประเทศสิงคโปร์ก่อนที่แบรนด์ cell-cultured meat ของ Eat Just อย่าง GOOD Meat จะเริ่มเปิดผลิตภัณฑ์ต่างๆตามมามากมาย
เมนูซาลาเปาหน้านักเก็ตไก่แบบ cell-cultured ของร้าน 1880 ราคา 23 ดอลลาร์ (source: Life and Thyme)
13 | THE TIES THAT BIND
ถึงแม้ว่าอุตสาหกรรม cell-cultured meat นั้นจะต้องเผชิญหน้ากับความท้าทายทั้งในด้านของเทคโนโลยีการผลิตที่ยังไม่สามารถทำราคาที่แข่งขันได้กับเนื้อสัตว์ทั่วไปและด้านของกฎหมายคุ้มครองที่ยังต้องใช้เวลาอีกมาก แต่อีกหนึ่งปัจจัยที่น่าจะเป็นปัจจัยที่ “สำคัญที่สุด” ต่อการเติบโตได้อย่างก้าวกระโดดโดยแท้จริงก็คือ “ความต้องการของผู้บริโภค”
ผู้เขียน Chase Purdy ได้ออกเดินทางสัมภาษณ์ความคิดเห็นของผู้คนมากมายในวงการอาหาร ตั้งแต่ นักวิทยาศาสตร์ นักกฎหมาย เชฟและผู้บริโภค เพื่อถามคำถามสั้นๆว่า “คุณจะกินเนื้อที่โตในถังเพาะเชื้อ” หรือไม่ ซึ่งคำตอบที่ได้รับมาก็แตกออกเป็น 2 ฝั่งอย่างชัดเจน ได้แก่ ฝั่งสนับสนุนถ้าเนื้อเหล่านั้นพิสูจน์ได้ว่าปลอดภัยจริงและมีรสชาติที่เหมือนกับเนื้อของจริงซึ่งก็จะไม่เหลือเหตุผลใดๆในการไม่เลือกรับประทานเนื้อที่ดีต่อสัตว์และโลกมากกว่า กับ ฝั่งต่อต้านที่ต้องการอนุรักษ์ “วัฒนธรรม” การรับประทานอาหารแบบดั้งเดิมที่ยังคงไม่คิดว่ามนุษย์ควรเข้าไปแทรกแซงกลไกของธรรมชาติมากมายขนาดนี้
อย่างไรก็ตาม การแทรกแซงธรรมชาตินั้นคือสาเหตุสำคัญที่ทำให้เผ่าพันธุ์ Homo sapiens ของพวกเราขยายอิทธิพลและจำนวนประชากรมาได้อย่างรวดเร็วดั่งในปัจจุบันนี้และการเปลี่ยนแปลงที่จะถูกกดดันจากปัญหาความขาดแคลนทางอาหารและวิกฤติ climate change นั้นก็จะบังคับให้พวกเราต้องเปลี่ยนแปลงวิธีการบริโภคโปรตีนของตัวเองไปในที่สุด ดังนั้น บริษัท cell-cultured meat จึงต้องพยายามเร่งสร้าง “ความน่าเชื่อถือ” ให้กับเนื้อสัตว์ของตัวเองที่ปัจจุบันนั้นยังเป็นความลับสุดยอดอยู่ตลอดกระบวนการผลิตให้อย่างเปิดเผยและโปร่งใสที่สุดพร้อมกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์เหล่านั้นให้ผู้บริโภคทั่วไปเข้าถึงได้ทั้งในด้านของรสชาติ ความน่ารับประทานและราคา
14 | SETTING THE TABLE
ปิดท้าย ผู้เขียน Chase Purdy ได้พาคุณแม่ของเขาผู้เคลือบแคลงใจในเนื้อแบบ cell-cultured meat มาโดยตลอดมารับประทานเมนูสลัดไกย่างและไก่ชุบแป้งทอดที่ห้องทดลองของ Eat Just โดยมี Josh Tetrick เป็นผู้รับหน้าที่อธิบายความเป็นมาของเนื้อไก่ที่อยู่ตรงหน้าทั้งหมด ตั้งแต่ แนวคิดในการสร้างเนื้อสัตว์โดยไม่ต้องฆ่าสัตว์และไม่ปล่อยก๊าซเรือนกระจกระหว่างกระบวนการผลิต ไปจนถึง กระบวนการผลิตตั้งแต่การเก็บเซลล์ การเพาะเลี้ยงและการขึ้นรูปเนื้อไก่ที่มีส่วนผสมของโปรตีนจากถั่วเขียว 25% เพื่อช่วยให้เซลล์เนื้อไก่เรียงตัวกันอย่างเหมือนอกไก่จริงๆ
ซึ่งคุณแม่ของผู้เขียนก็ได้ยืนยันกับ Josh Tetrick อีกเสียงหนึ่งว่าเธอกล้าที่จะรับประทานและเนื้อไก่จากห้องทดลองนั้นมีความคล้ายเคียงกับเนื้อไก่แบบดั้งเดิมมาก เว้นแต่เพียง รสสัมผัสที่ละเอียดกว่า โดยเธอยังบอกว่าเธอรู้สึกมั่นใจมากขึ้นจากเรื่องราวที่ Josh Tetrick เป็นคนเล่าให้ฟังและเธอก็เชื่อว่าผู้คนจำนวนมากจะกล้าทดลองชิมเนื้อแบบ cell-cultured meat หากพวกเขาได้รับฟัง “เรื่องราว” ที่น่าสนใจเช่นนี้ ดังนั้น งานของบริษัท cell-cultured meat และผู้คนที่ต้องการอยากให้เนื้อสัตว์สะอาดรูปแบบใหม่นี้ได้รับการยอมรับจากผู้คนให้ได้มากที่สุดนั้นจึงหนีไม่พ้นการสร้างผลิตภัณฑ์ที่ดีและการสร้างเรื่องราวที่ดีมากพอที่จะเปลี่ยนใจผู้คนที่ไม่เชื่อมั่นได้ อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์กำลังมาถึงจุดที่น่าตื่นเต้นมากๆเลยนะครับในตอนนี้ !!
ข้าวกล่อง GOOD Meat ที่สามารถสั่งแบบ delivery ได้แล้วในสิงคโปร์ (source: Viable Earth)
<<< ติดตาม [สรุปหนังสือ] เล่มอื่นๆต่อได้ทางนี้เลยครับ [CLICK] >>>
<<< ที่สำคัญ อย่าลืมกดไลค์ Panasm’s Facebook Page เพื่อติดตามอัพเดทใหม่ๆของผมนะครับ [CLICK] >>>
<<< ปิดท้าย สิ่งที่ผมทำสรุปมานั้นเป็นเพียงแค่เนื้อหาส่วนที่ผมสนใจที่สุดของหนังสือเล่มนี้ สำหรับเพื่อนๆที่ถูกใจสรุปของหนังสือเล่มนี้ อย่าลืมซื้อหนังสือเล่มเต็มและอุดหนุนผู้เขียนกันด้วยนะครับ ขอบคุณที่ติดตามครับผม >>>
ประเภทอาหาร: Western Comfort Food คะแนนรีวิว: ★★★★ [...]
ประเภทอาหาร: Modern French คะแนนรีวิว: ★★★★★ [...]
by Yuval Noah Harari [...]
ประเภทอาหาร: Modern European with Asian Accents คะแนนรีวิว: ★★★★★ [...]
ประเภทอาหาร: Thai Seafood คะแนนรีวิว: ★★★ [...]
ประเภทอาหาร: Authentic Thai คะแนนรีวิว: ★★★★★ [...]